在二战之后，不锈钢发酵罐（包括开放式和封闭式）发展迅速起来，被人们誉为最完美的发酵工具，因为它可以通过乙二醇填充夹层来有效地控制温度，在发酵完成后又便于清洗。不锈钢发酵罐的迅猛发展始于加州，当时罗伯特?蒙大维（Robert Mondavi）先生看到了它的价值，便成为不锈钢发酵罐的狂热支持者。很快，不锈钢发酵罐在美国便被广泛运用，后来这种发酵罐在欧洲也得到了广泛认可。
今天，几乎在全世界的葡萄酒产地都可以找到不锈钢发酵罐，为了更加精确地控制发酵过程，不锈钢发酵罐有各种各样的形状和大小。最近，水平旋转发酵罐也很受欢迎，它避免在提取葡萄酒的颜色、单宁和风味时压帽或泵送果汁。除了发酵，不锈钢罐还可以用在一些葡萄酒的成熟（尤其是白葡萄酒）、冷稳定以及装瓶前的调配中。
旧世界的产酒国，其白葡萄酒桶中发酵法（主要是霞多丽）有着非常悠久的历史，近年来这种方法也被其他地方所采用。在这里，葡萄压榨的汁液会被立即送到橡木桶中，加入酵母后进行酒精发酵，并且会在酵母死亡后定期搅拌酒脚(lees)，为葡萄酒添加口感材质和风味特征。
现在，一些红葡萄酒也会在橡木桶中进行发酵，不过在发酵时需要去掉桶盖以便手动压帽。这个过程比较耗费人力，因其成本相当昂贵，所以只适用于生产少量的葡萄酒。
蛋形混凝土不锈钢发酵罐（尺寸为150-500加仑）也许是最新型的发酵罐，主要用于生产白葡萄酒。混凝土具有理想的绝缘性，蛋形可以使罐内产生对流气体，这样可以保持酒脚悬浮，从而为葡萄酒添加复杂性和风味特征以及矿物特性等。
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